2021年8月2日
 
新型コロナの影響か 食中毒 HACCP
 
｜2021年の食中毒発生状況
 
2021年1月から6月の統計（速報）ではノロウイルス食中毒の発生が少なかったです。
昨年1月から3月はウイルスによる食中毒が例年のように発生しました。
飲食店、仕出屋、旅館などで発生する割合が多かったです。
COVID-19（新型コロナウイルス感染症）対策のために
飲食店等での休業や営業時間短縮が行われた影響でしょうか。
 
カンピロバクター等の細菌による食中毒は夏に多く、飲食店での割合が多いです。
2021年4月から6月はカンピロバクター食中毒の発生は少なかったです。
やはり、休業や営業時間短縮による影響でしょうか。
 
デリバリーやテイクアウトをやっている店では、
料理ができてから食べるまでの時間が長くなるので、
食中毒防止への取り組みは重要な課題です。
 
寄生虫のアニサキスやクドアによる食中毒は年間を通して発生しています。
飲食店や販売店の他に、家庭でも発生しています。
サバやヒラメなどの刺身やシメサバには注意が必要です。
 
｜HACCP（ハサップ）
 
2021年6月1日から、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されました。
食品を取扱う事業者が対象で、小さな飲食店も含まれます。
 
HACCPは食品事業者が製品の安全性を確保するための衛生管理手法です。
原材料の入荷から製品の出荷までの全工程を管理することによって、
食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を除去又は低減させます。
 
この手法は国連の食品規格委員会から発表され、
各国で採用することが推奨されているそうです。
 
｜衛生管理の「見える化」
 
小さな飲食店などではHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行います。
 
食中毒菌を「つけない」、「増やさない」、「やっつける」ために
今やっている衛生管理を「見える化」します。
 
「見える化」するとは
①衛生管理計画を作成して紙などで見ることができるようにする
②計画に基づいて衛生管理を実施する
③実施した結果を紙などに記録し、定期的に確認し、問題点を改善する
 
衛生管理計画では以下のことを明確にします。
・現在行っている衛生管理
材料の取り扱い
施設・店舗の清潔維持
従業員の健康・衛生
・メニューごとの注意点
冷たいまま提供
加熱して温かいまま提供
加熱後冷まして提供、再加熱して提供
 
｜家庭での食中毒予防
 
家庭でも食中毒は発生しています。
しっかりと予防しましょう。
 
つけない
・手も食材もこまめによく洗う
・生食用と加熱用の食材は接触しないようにする
ふやさない
・食材に合った温度で保存する
・期限内に食べる
やっつける
・加熱するものはしっかり火を通す
・調理器具はしっかり洗う
 
※厚生労働省等の資料を参考にさせていただきました。